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啤酒发酵中为什么要加麦芽 为什么 要用麦汁 麦汁起什么作用?

来源:www.dianxin.cn   时间:2022-09-04 21:46   点击:337  编辑:堵天 手机版

麦芽是大麦发芽后经干燥除根后制成的,被选为啤酒酿造的主料主要有三个原因:

1.大麦不是人类的主要口粮作物,用大麦酿酒不会影响人类的口粮供应

2.传统的因素,16世纪德国啤酒纯酿法规定啤酒酿造只能用麦芽、水、酒花和酵母,该法至今在德国国内起作用,对世界影响也非常大

3.大麦芽本身有适合酿造的一些因素:合适的浸出率;酶系齐全,方便糖化;皮壳不难分离,方便过滤等等

可以用别的代替,比如国内有些厂就是用小麦芽代替,非洲很多国家用高粱芽代替等等,你说的糖类只能用作辅料,不能完全替代发芽类谷物,因为需要这些谷物提供必要的含氮类物质和低分子多糖

麦汁就是啤酒的前身,做啤酒要先做麦汁,称糖化,主要作用就是把原料中的高分子多糖分解为啤酒酵母可以利用的单糖、二糖和三糖,以及部分赋予啤酒口感的低分多糖,这样才能进行下面的发酵,啤酒酵母不能直接利用三糖以上的多糖。

麦芽中含有酶 糖化的时候就是需要酶的分解才能完成撒

糖只能做为辅料,一次只能加一点,不能加多了.大米 玉米 也可以做辅料

大米 最适合做辅料 (但是糊化温度高)

玉米有颜色味道 (不能加多了)

我是学啤酒专业的 有什么问题可以M我

可以做辅料用,但是麦芽是不能替代的

啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。

麦芽制造:大麦(也正在试验用小麦)浸渍吸水后,在适宜的温度和湿度下发芽,发芽时产生各种水解酶,如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等,这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸,将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度,就要中止发芽,经过干燥,制成水份含量较低的麦芽。

麦芽汁的制造:麦芽经过适当的粉碎,加入温水,在一定的温度下,利用麦芽本身的酶制剂,进行糖化(主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖),为了降低生产成本,还可以加入一定比例的大米粉作辅料(大米粉中先加水煮沸)。制成的麦芽醪,用过滤槽进行过滤,得到麦芽汁,将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,将多余的水份蒸发掉,并加入酒花。酒花是一种植物的花,加入到啤酒中,可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味,同时,酒花中的一些成份还具有防腐作用,可延长啤酒的保藏期。

发酵:麦芽汁经过冷却后,加入酵母菌,输送到发酵罐中,开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵,分别在不同的发酵罐中进行,现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精,后发酵主要是产生一些风味物质,排除掉啤酒中的异味,并促进啤酒的陈熟,这一期间,控制一定的罐内压力,使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。

过滤灭菌:经过二个星期左右的发酵(有些啤酒发酵期可能长达几个月),将啤酒经过过滤,除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒,再经达低温灭菌(62℃左右),冷却,啤酒就可以包装。包装方式主要有瓶装和罐装,还有桶装等。

在啤酒生产中酵母回用作用

  在啤酒生产中酵母回用就是酵母添加的过程。酵母回用才能保证生产的顺利进行。

  啤酒生产企业在生产啤酒时,除了使用扩培的0代酵母外,还必须对部分发酵罐的酵母泥进行回收并将之用于下一轮啤酒发酵,才能保证生产的顺利进行。对于没有回收暂贮罐的啤酒厂来说,酵母回收的过程同时也是酵母添加的过程。如果安装了酵母回收暂贮罐,就可以将发酵罐内的酵母泥全部回收入暂贮罐,然后根据需要将适量酵母泥泵入需接种酵母的发酵罐,并将最后剩余的酵母泥作为废酵母进行处理即可。

  在每次回收酵母前后,不仅要严格按CIP工艺要求对各个环节进行清洗杀菌,在完成清洗杀菌后还要对每个环节的清洗杀菌效果进行跟踪检查。一般的办法是取每个环节清洗杀菌后的水样、进入暂贮罐前、后的酵母泥等进行微生物检测,有条件的工厂还可对清洗水样进行100ml甚至500ml的膜过滤富集培养。在对这些样品进行检测时,不但要检测其中的好氧菌,还应检测其中的厌氧菌等有害菌。这样做既是为了防止微生物污染,保证啤酒的质量,也可从微生物方面为下一轮回收酵母的选择提供依据。

啤酒生产过程中会产生大量剩余酵母/罐底般多达啤酒厂总产量的2%4%其中近一半是可以回收的啤酒如果不对酵母/罐底进行处理.就会造成大量损失。对剩余酵母/罐底进行啤酒回收后.不仅可提高酵母/罐底作为副产品{如农牧业饲料)的价值而且能显著降低运输成本。同时由于酵母/罐底生物需氧量(BOD)较高直接排放会导致环境污染并受到政府部、]的干预。因此非常有必要对酵母/罐底中的啤酒进行回收。目前可用于啤酒回收的设备包括压榨机,离心分离机及膜过滤设备。其中膜过滤设备(如叉流微jL过滤机)与压榨机和离心分离机相比具有不可比拟的优势。本又将对叉流过滤设备的结构与特点.采用叉流过滤工艺从剩余酵母/罐底中回收啤酒的原理流程及优势进行简单阐述。叉流过滤技术的原理传统过滤又称死端过滤.是将悬浊液垂直通过多孔性滤膜来分离固形物。固形物在滤膜表面积聚,形成滤饼.随着过滤时间的延长滤饼厚度逐渐增加对过滤产生阻力使过滤流速或啤酒回收速度迅速降低。92食8安±导刊2(邶年第2期而叉流过滤(见图1)时.悬浊液从滤膜表面平行流过避免了滤饼的生成并且悬浊液产生的湍流可将滤膜表面的固体颗粒j中走使其保留在悬浊液中并使澄清液即啤酒顺利通过滤膜。采用死端过滤处理酵母/罐底会马上堵塞滤膜而采用叉流过滤则可使过滤时间延长。叉流通矗§膜组的结构与特患叉流过滤的滤膜采用显微陶瓷颗粒烧结而成其孔径大小可以控制可以去除杂质而使高质量啤酒穿过.不会与啤酒及c】P清洁剂发生反应:机械强度高.寿命长达几年甚至十几年。陶瓷过滤单元包括具有微孔的陶瓷烧结膜其厚度仅为几微米(约10¨m)有效jL径为09微米.陶瓷烧结膜由以陶瓷为材料的中间层支撑,厚度约50微米微孔数量相对较多,支撑中间层的是支架结构其相对孔径约为68微米可使回收的啤酒自由穿过。Ⅱ#t《X∞m&40B÷0蘸鏊隘。i:;强s≥.睦一……j睦二图1死端过滤及叉流过滤原理口李德瑞士圣加仑菲托过滤系统有限么每个又流过滤膜组包含19个流体通道/陶瓷过滤单元(见图2)可使酵母悬浊液仅与较细的微7L陶瓷表面接触而不会与孔径较粗的陶瓷层接触。每个通道的直径为8毫米可使激起的湍流充分j中刷陶瓷表面。同时较大的通道直径使流动切线上的压降较小从而减少能量消耗。由于膜组过滤面积较大(可达9m‘)因此过滤设备可采用较图3cERmoxBR用于啤酒回收的双流一大面积陶瓷膜过滤设备

具体情况具体分析

1、一般的情况下,酵母都要进行回收利用的,要看酵母的代数和健康情况,代数过高,有染菌的现象就不能再回用了。

2、因为每一次发酵,酵母细胞数量都会增殖几倍,所以回用的时候,一般一罐可以用于几罐的添加,具体几罐要看回收的酵母有多少,下一罐的满罐细胞数的要求什么样。

3、回用的作用?不回用怎么能连续发酵啊,酵母从哪里来?如果从实验室扩大培养那是一个很漫长和复杂的过程,在应用中的酵母代数达到一定程度的时候,就要安排实验室接种扩培的,这个要依据生产的安排进行。要看实际的情况。

4、如有不明白的地方可以进一步联系,再见。

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