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影响啤酒质量的因素有哪些

来源:www.dianxin.cn   时间:2022-09-20 09:03   点击:359  编辑:毕宇 手机版

一、影响啤酒质量的因素有哪些

从原料到工艺到储存,每个环节都可以影响品质。无论是从制作到流通,到最后饮用都会影响。大体归纳一下:

啤酒品的原料:酒质和原料有不可分割的关系,通常用的材料 包括小麦,大麦,大米,玉米,啤酒花,酵母和酿造用水等2.啤酒的生产工艺:啤酒的生产通过 过滤煮沸冷却发酵贮存 等多道复杂工序 生产。这也是市面上的啤酒的风味 差别的最主要原因所在。3.流通过程和使用过程:如果说原产地环境、气候等自然因素对啤酒有影响的话,啤酒从制作采集 到 流通到市场后的贮存 就更显得尤为重要,流通过程越少越能保证啤酒的质量,而且在饮用啤酒时,啤酒会长时间与空气接触,会从而影响口感,甚至会出现沉淀,所以应在最快时间内喝完,外界环境因素不可忽视,啤酒的保存温度也会对其品质造成影响。

二、啤酒花在啤酒中的作用

1、赋予啤酒香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。

2、有助于形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。

3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中,由于酒花添加,可将麦汁中的蛋白络合析出,从而起到澄清麦汁的作用。

4、啤酒花强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。

5、有利于啤酒的风味稳定性(抗氧化力)。

三、使用酒花的目的

(1) 赋予啤酒特有的香味酒花中的酒花树脂在煮沸过程中 经过复杂的变化,以及不良成分的蒸发,可赋予啤酒以特有的 香味。

(2) 赋予啤酒爽快的苦味酒花中e℃―酸经异构化形成异a ― 酸、P―酸氧化后的产物,均是苦味甚爽的物质。

认真掌握工艺 条件,可赋予啤酒理想的苦味。

(3) 增加啤酒的防腐能力酒花中的α―酸和(3―酸具有抑制 菌类生长和灭菌的作用,可以提高啤酒的防腐能力。

4) 提高啤酒的非生物稳定性单宁、花色苷等多酚物质与 麦芽汁中蛋白质形成复合物而沉淀析出,这个过程贯穿于整个酿 造过程,在麦芽汁煮沸时有热凝固物析出,在麦芽汁冷却时又有 冷凝固物析出,在发酵和贮酒期间还有冷混浊物析出,这些凝固 物的析出,可大大提高啤酒的非生物稳定性。

(5) 防止煮沸时窜沫麦芽汁煮沸开始,麦芽汁中蛋白质开 始凝固,此时麦芽汁极易起沫,加入少量酒花,可以防止窜沫。

(1)赋予啤酒特有的香味。酒花中的酒花和酒花树脂在煮沸过程中经过复杂的变化,以及不良成分的蒸发,可赋予啤酒以特有的香味。

(2)赋予啤酒爽快的苦味。酒花中α,酸经异构化形成异α,酸,β,酸氧化后的产物,均是苦味甚爽的物质。认真掌握工艺条件,可赋予啤酒理想的苦味。

(3)增加啤酒的防腐能力。酒花中的α,酸和β,酸具有抑制菌类生长和灭菌的作用,可以提高啤酒的防腐能力。

(4)提高啤酒的非生物稳定性。单宁、花色苷等多酚物质与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀析出,这个过程贯穿于整个酿造过程,在麦汁煮沸时有热凝固物析出,在麦汁冷却时又有冷凝固物析出,在发酵和贮酒期间还有冷混浊物析出,这些凝固物的析出,可大大提高啤酒的非生物稳定性。

(5)防止煮沸时窜沫。麦汁煮沸开始,麦汁中蛋白质开始凝固,此时麦汁极易起沫,加入少量酒花,可以防止窜沫。

酒酿造对大麦的质量要求有哪些,

1.外观:麦粒有光泽,呈纯淡黄色,有新鲜麦草香味,籽粒饱满,均匀整齐,皮薄,有细密纹道。

2.物理检验:

(1)千粒重 35-45g。(2)麦粒均匀度 腹径2.5mm以上麦粒占85,的为一级大麦,腹径2.2,2.5 mm的为二级大麦,一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm以下的为次大麦,不可用作酿酒。

(3)胚乳状态 胚乳断面为粉白色的粉质粒,淀粉含量高,吸水性好,易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的,吸水性差,淀粉不易分解。(4)发芽力和发芽率:发芽力是指3天内发芽的百分数,要求不低于90,;

添加酒花的目的:赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味;增加啤酒的泡持性;增加麦汁和啤酒的防腐能力;酒花与麦汁共同煮沸,能促进蛋白质凝固,有利于麦汁的澄清,有利于啤酒的非生物稳定性

(1) 促进蛋白质凝固 麦汁中蛋白质与酒花多酚结合成多酚蛋白质的复合物,一部分以凝固物的形式析出,一部分溶解在麦汁中冷却时凝固析出,有利于麦汁的澄清,提高成品啤酒的稳定性。

(2) 有防腐杀菌、增加泡持性的作用 酒花中主要成分软树脂除赋予啤酒比较苦的味道外,尚有防腐杀菌、增加泡持性的作用。

(3 ) 赋予啤酒愉快的香味 酒花含有少量的酒花油,是啤酒的芳香剂。在麦汁强烈煮沸时,大部分被挥发了,一般来说蒸发30min约挥发50%~80%,煮沸3h挥发掉90%~95%,尽管在煮沸后的麦汁中含量较少,但仍能闻到酒花香味。

(4) 赋予啤酒爽口的香味 酒花中含有的苦味质主要存在于软树脂中,当麦汁煮沸时,大部分以胶体状态分散于麦汁中,溶解于麦汁中的苦味质占总量的30%左右。酒花苦味给人以适口清爽的感觉。

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